川菜大师唐文安的故事

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镇店招牌菜~来凤鱼

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年3月,唐文安出生于成都。

他从小就很“较劲儿”,比如同学问作业做没有?他答:“我没有做,我只玩儿了。”实际上作业早就做完了。好朋友考了班里第五名,他一定会暗地里努力超过朋友。初中头两年,他一直是班里前几名。但是到了初三上学期,接触到班上一些有不良行为的学生,唐文安开始逃学:“石灰街有个无线电工业学校,废品里的铜丝多,我们翻墙进去偷铜丝。还跟着他们去梁家巷看打靶的、耍魔术的……”成绩一下就下来了,到了期末需补考好几门。

年,唐文安初中毕业,学校安排他去当兵,体检也通过了,最后因为他是独子被刷下来。马上他又被分配到成都市商业局。“我以为让我去商业局报到,可能是培养我当个会计,结果一去:让我当厨师!”唐文安很不情愿:“我们家祖祖辈辈都没有厨师啊,领导喊我试一下,就把我分到芙蓉餐厅厂分店当学徒去了。”

我问他:“当时是不是觉得厨师这个职业很低端?”

他说:“是啊,绝对不想干!”

可是有什么办法呢?他开始学习炸油条、切菜,过去在家里哪干过这些活儿?一天把手切到好几次。“新开的餐厅那里空房间很多,但是不给我们用。说是为了锻炼我们,忆苦思甜,晚上在地上铺张油布,喊我们睡上面。睡了几天,又让我们睡在凳子上,最后喊我们三个学徒工去米仓上面睡。”干了不到一个月,他受不了,就跑回家了。

成都市饮食公司人事处的领导找到他:“你还得回去,你已经在我们这里报到了,以后去任何单位,我们打一个电话就没有人敢收你,你一辈子就只能当无业居民了。”唐文安被吓到了,毕竟那个年代买张火车票都需要单位证明。“等于我是被‘威胁’着进入了这个行业。”唐文安说。

回到芙蓉餐厅本部,他在床头贴上“勇攀高峰”等话语激励自己。年,成都市饮食公司统一安排年轻厨师“拜师”,他被指定给华兴昌当徒弟,拜师仪式由公司经理王增友、书记向甦作为见证人。当时旧制已废,每个徒弟都只给师父三鞠躬,而没有磕头。

初入后厨,唐文安既不懂烹饪,也缺乏生活经验,出了不少糗事。有一次餐厅让他去鸽笼里抓鸽子。笼子有一间小屋子那么大,唐文安是城里长大的孩子,此前从来没有逮过鸽子,进去后又没关门,一把抓住了一只鸽子的尾部,鸽子翅膀一挣,尾羽在手里,鸽子却从打开的门飞出去了。他吓坏了,要是在军阀时代,就出大事了。华师傅安慰教育他:“你不要怕,逮鸽子抓脚、抓翅膀也可以,你哪怕抓颈部,掐死了也没关系,要抓实在的地方嘛!今天少一只也没事,三桌客人,我们需要12只,还有11只,匀一下问题不大。”

芙蓉餐厅的摆设以古典家具为多,餐盘当中也有不少文物。唐文安回忆,芙蓉餐厅当时的经理叫刘传懿,家住会府一带(今成都忠烈祠西街),相当于北京的潘家园,因此对文物有较深的了解。那时候如果有人卖古董瓷器,只要刘经理看好了,写一个条子,让卖的人把东西送到芙蓉餐厅,然后去柜台拿钱,1元、2元很便宜。餐具底款全是万历、康乾时的明清古董,虽不是官窑,但很多是民窑精品。其中有不少特殊菜品的象形餐具,如两尺余长的烤猪盘及鱼池、九色攒盒等。古代的盘子造型各异,有的又大又厚,有的又轻又薄。

因为当时年轻不懂事,平时清洗整理餐具时没有很好的爱惜,还是小伙子的唐文安力气大,洗完碗把一大摞碗盘一起抱过去。走拢了一看,薄的全部被压碎了。华师傅没有过多责怪他,教导他说:“你一定要大对大,小对小,方对方,圆对圆,薄的只能单独拿,你这样弄坏了好可惜啊。”唐文安回忆,当时的人没想到后来这些东西那么值钱,只是发自内心爱惜物品。

当时,芙蓉餐厅是成都的知名餐厅,汇集了华兴昌、蒋伯春、孔道生、张吉成等名师,除了菜做得好以外,还有两个很实际的因素:一是位置,芙蓉餐厅位于今天成都城市名人酒店的位置,正对人民南路,医院,右边是四川剧场,背后是成都第十中学(现石室联合中学),没有居民区,人员走动较少;二是芙蓉餐厅是解放前一家银行的旧址,比当时大部分餐厅建筑档次更高。

创赢微餐第二期火爆来袭!

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年,四川饭店在北京西绒线胡同51号开业,这间四合院原是康熙皇帝二十四子恪亲王后裔的府邸,光绪二十八年(年)被册封为勋贝子府。

整个院子是规整的王府,朱门碧瓦,曲径通幽,错落有致。一进大门正对天井,两边是偏院,再往里走是第二进,迎面为宽敞的正厅,两边是偏院,经由回廊进入三进、四进院落。房子内部有龙凤装饰。二进正房为散客餐厅,可接待余人就餐,东屋为散客包席区,西屋为外宾零餐区。第三进是饭店用餐的核心区,装饰豪华的大北屋是接待国内外贵宾的主要场所,西北小院相对独立,只有最高规格的宴会才会在此举行。第三进一侧的跨院改为厨房。

开业初从全四川各地选拔了41名政治条件好、技术水平高的师傅赴京,包括成都的黄绍清、陈海清、王跃全、陈松如等,重庆的李雪尧、陈昌银,泸州的黄占武、蒋锡如,宜宾的黎绍荣,江津的周清云,合川的何良臣,眉山的易仲金,自贡的倪树章、谬富三等。四川饭店强大的厨师队伍真正地代表了四川菜系的丰富多元。这批师傅岁数大了,几年后饭店依照可持续发展的理念,开始着手培养接班人,于是从成都挑选了年轻学徒20余人赴京。

年,18岁的唐文安被调到了四川饭店工作。临行前他跟师父开玩笑说:“我去北京也算跑摊了。”因为华兴昌也是从18岁开始,和师兄孔道生、曾亚光一起跟着师爷黄绍清在重庆、上海等地跑摊。

年11月5日,小平同志在四川饭店宴请西哈努克后,和饭店工作人员合影。(第一排右二为唐文安)

“你去北京,父母是什么态度呢?”我问唐师傅。

“那时候要去北京工作,比现在出国工作还难得多,我父母当然觉得是很荣耀的事。”没想到,唐文安到了四川饭店以后却只能打杂:“当时我的工作是蒸糯米饭,蒸好以后切糍粑块。还有把厨房剩余牛肉边角料都切成渣渣,做牛肉臊子,配担担面用,每天就干这些。我当时很沮丧,心想我在成都芙蓉餐厅跟着师父学本事、学技术多好,到这里来干这些工作……心理落差很大。”

唐文安又开始跟自己“较劲儿”,为了得到饭店领导和师傅们的认可,其他学徒下班了,他留在厨房帮忙:拖地、打荷、搬盘子、擦桌子……什么活都干。分宿舍的时候,他也没有跟同龄人住一起,而是跟师爷黄绍清及陈海清、陈松如、周清云住在一屋。通过和师爷师傅们的亲近交往,无论是在技术上还是在情感上都受益颇多。

厨界很重视师徒传承,因为师爷黄绍清的辈分最高,他在各饭店、军队工作的徒弟经常来拜望,唐文安就负责接待跑腿,打酒、买菜、倒茶……时间长了,跟北京的好些厨师都熟识了。

老一辈厨师认真工作的态度、对技术精益求精的精神影响了他一生。王跃全发鱿鱼时,守着三个盆子,每一片他都要摸,合适的放左边,偏硬的放右边,待会儿再煮一遍,然后再用手摸。摸两回、三回……毫不厌倦,一下午就坐在三个盆子前面,选出来的百分之百合适。做烤方的时候,一般厨师必先烧一下猪外皮,然后用水泡,皮泡软以后需用刀把焦煳的部分刮掉,也有厨师用竹片来刮,露出下面的黄皮(以前的猪皮较厚),才能烤得酥脆。王师傅为了保证皮不烂(皮上一有口子这个烤方就毁了),直接用手抠——这个场景过去了几十年,唐文安依然印象深刻。

有一次,陈海清做豆渣鸭脯时为了赶时间,揭碗即“走”(上菜的意思)。那天刚好师爷黄绍清也在场,一看此情形,拿起烟杆就要打陈师傅(当时陈师傅已是60多岁的老师傅)。原来,豆渣鸭脯做好以后必须勾一道薄芡,让菜品成色更亮,否则鸭子水汽蒸发后,外皮会变暗淡。经理连忙拦住黄师爷:“你不能打人啊,错了你好好说啊!”老一辈厨师对菜品的重视足以令现在很多年轻厨师汗颜。

年底,四川饭店被撤销,川籍厨师大部分被调回四川。唐文安又回到芙蓉餐厅,但多数时间是在成都各个宾馆招待所为省市级重要会议服务。年到骡马市荣乐园餐厅参加第一期厨师技术培训班(号称“饮食公司黄埔一期”),跟张云新师傅学习凉菜制作一年,使他的凉菜技术提高不少。

年1月,四川饭店恢复营业,唐文安被召回。原来的老员工这次大部分没有回去,一是因为北京市委给的名额较少,只有12名;二是经过了“文化大革命”的冲击,很多川籍厨师不愿意再背井离乡,辛苦工作的同时再承担政治风险。在成都沉淀、学习了几年,唐文安的厨艺更加扎实,在饭店主要负责宴会的热菜。

虽然四川饭店从创立之初就决定“坚持四川风味”,但是在具体菜品的制作上,依然需要厨师的灵活性:唐文安经常为郭沫若烹制干煸牛肉丝,有一天他休息,不在饭店,郭沫若派人来拿干煸牛肉丝,就由其他师傅炒,结果被退了回来。那位炒菜的师傅很不解地问他:“老唐,我炒干煸牛肉丝不管怎么说也还可以,怎么给我退回来了?你是怎么炒的?”

唐文安解释说:“本来干煸牛肉丝是不上浆的,但是郭沫若已经八十多岁了,怎么吃得动干煸牛肉丝呢?所以我炒之前会上浆,做成嫩牛肉丝,还是干煸牛肉丝的味道。”——做菜一定要考虑客人的实际需求。

有一次,北京旅游局拍摄对外宣传片,凉菜、热菜、小吃全部以兔肉为主料。唐文安负责制作,拍完片子,他问旅游局培训处处长李通:“今天菜做得怎么样?”李处长的回复让他印象深刻:“你怎么能问我呢,做得好与坏应该由厨师自己来衡量啊!比如你们川菜厨师炒鱼香肉丝,中央领导说炒得好就能说明你真的炒得好吗?中央领导一年吃几次鱼香肉丝?既然能让你来给领导服务,就说明你的鱼香肉丝一定是做得很好,真正的‘标准’应该在厨师手里,而不是在意权高职重之人的评价。”

上世纪80年代,饭店的普通职工每周只休息周日一天,唐文安积攒了自己一年的休息时间专门到北京饭店去学习面点技术。当时北京饭店拥有中西面点技术顶尖的师傅,直接教授他面点的是广东名厨黄楚云。每周日学完的面点品种,下周一就自己在饭店练习。当时四川饭店的菜品几乎不计成本、品种、销量……这无疑有利于厨师技术的提高,这在现今时代是不可想象的事情。

年2月,唐文安被派往夏威夷明苑酒楼工作了2个月。这家中餐馆为了迎接法国厨师代表团提前几年预定的一餐宴席,特意从国内聘请了两位中餐厨师到店里助阵。他负责热菜。西苑饭店厨师长(“京龙杯”面点获奖者)负责面点,后因身体不适提前回国,唐文安一个人想尽办法来完成10桌客人的宴席:黄酒煨鸭,黄酒不够,就改用味道相似的威士忌来烧,最后挂汁的时候才用黄酒烹制,突出黄酒的味道;而做冷菜拼盘,他先切摆做出个样子,然后发动店里的外国厨师“依葫芦画瓢”;有些烧菜,他调好味道,指一指时钟,告诉外国厨师要烧多久,让他们负责搅锅,他再去做其他菜……宴席得到了法国厨师代表团的赞誉,餐厅老板也很高兴,唐文安圆满完成了任务。

年4月,唐文安(中坐者)在夏威夷明苑酒楼

年底,北京市举办首届“京龙杯”烹饪技术比赛,全北京各大酒楼、饭店选拔出千余名厨师在昆仑饭店济济一堂。唐文安作为四川饭店的代表之一参加比赛,制作了家常臊子海参和网油灯笼鸡两道名菜,一举夺得一等奖,“京龙杯”烹饪大赛因涉及各大菜系,相当于全国烹饪大赛。选择这两道菜是经过他的深思熟虑,能突出在川菜中的地位、特点,如家常臊子海参是四川饭店的重点保留菜品,曾得到很多业内外人士认可。

年底,在烹饪大赛上获得京龙杯后,在四川饭店门前留影。

年,唐文安离开了四川饭店,到冰岛亚细亚餐厅工作,这家中餐厅两位老板是华裔,但是中文说得少。为了工作和与外国人交流,一到冰岛,唐文安就花了美元买了一台录音机,拜托当地留学生把日常交流工作所需外语录下来,经过一年的努力,日常交流用的英语唐文安基本学会使用了。

后厨只有2名厨师,工作节奏大概是从早上9点一直干到晚上10点,每周一至周四中午准备简单的10个菜,以自助餐售卖,菜不够了就加满。当地人工费用高,原材料初加工都由饭店厨师自己完成,以节约成本。一到周五晚上和周末,餐厅门口就排长队,“每天回到家,可以说东西掉地上了我都不想捡,因为蹲下去就起不来了”。唐文安说,生意好了,老板也比较好说话,一周可以休息一天,这一天至少半天都用来睡觉。

过一段时间后他跟老板提议:加辣。“为了吸引顾客,要加辣,辣椒是会让人上瘾的。如果我们做的味道和其他餐厅一样,别人就不会专门到你这里来。”老板听从了他的建议。从最初一个月只用一桶(5公斤)辣椒糊,到他回国前,一个月能用十多桶,顾客慢慢地习惯吃辣了,他们的生意越来越好。

唐文安说,厨师出国工作就拼两条:一是身体,每天工作十几个小时;二是应变能力,脑筋要灵活。

年9月,唐文安从冰岛回国。他说:“一个人要知己知彼,我这个人有啥子?名誉我有了,我也不奢求更高的名誉。钱,我们两口子的收入够了。那我缺啥子?缺文化,缺烹饪的理论知识。”年,他婉拒了一些饭店、酒店的邀请,毅然进入以烹饪教学闻名的北京劲松职业高中,当了一名实习专业老师。

北京成人教育学院与劲松职业高中合作办学,成立烹饪大专班,学员均为北京各大饭店的厨师长或高级别厨师,上课目的是进修烹饪理论;同时还成立了烹饪大本班,学员主要为北京职业技术学校的在职教师。文化理论课程包括语文、英语、美学、美术、茶道、摄影、食品化学、食品原材料学……各门类学科都有所涉及,旨在培养综合性人才。授课老师不少是退休的大学教授,实操课由北京各菜系泰斗级老师傅来教授,比如粤菜大师康辉,淮扬菜大师郑秀生,鲁菜大师王义均,川菜大师黄子云、伍钰盛等。

唐文安担任班主任,眼前这样可以求知学习的机会他自然不会放过,他搬了一张椅子坐在教室最后面,跟学生一起听课,一堂课都不落下。“我年纪大,老师讲的知识可能只能接收20%吧,我认认真真做笔记,听两遍,或许就能接收40%,听三遍呢?当然这不是绝对的,但是多听几遍至少增加了理解。”几年下来,他受益匪浅,个人综合素质有很大提升。明白了“为什么菜叶放进沸水里煮会变黄,而切成丝过油炸会变绿?化学变化有何不同?为什么蒜泥舂制过程中产生的化学变化和物理作用比刀切出来的要好”。唐文安认真地告诉我:“我以前只会埋头干活,不善言辞,现在呢?可以跟你说个不停,口才是我去劲松职高当老师以后练出来的,这是金钱无法衡量的进步。”

唐文安没有教师证,说明不是真正的老师,就不能拿技术工人的等级工资,与他的烹饪技术等级无关。退休以后跟学校普通职工的工资一样,是最低那一级。有一年教师节,劲松职高的一位老师受邀去中南海与温家宝总理座谈,就以这件事为例,谈到目前职业教育的问题:大多数技术学校理论讲得多,而学生还需要行业里的老师傅来传授技术,才能弥补实践经验的不足。但是行业专家来到学校,工资、待遇保障不了,别人可能就不愿意来;来了,人家也吃亏。但是唐文安对此并不在意,只求知求识。

年至今,唐文安在北京一知名川菜酒楼担任技术顾问。“作为技术顾问,我不会只在厨房里转一圈,我会检查库房、冰箱存有的原材料的数量多少,保质保鲜度如何,摆放合不合理;厨房清洁卫生状况、煤水电设备的开关使用安全情况等。我会


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